LA SALADE GRAMME AUX ENDIVES & ORANGES SANGUINES

A défaut d’avoir pu y manger, je peux me consoler avec leur Manuel d’une cuisine parisienne. Je vous parle de GRAMME, café-cantine en plein coeur du marais. Petite salle, cuisine minuscule mais grande créativité culinaire axée essentiellement sur le végétal: tout ce que j’aime!
Luciole & Tchoutchou ont joué les pères Noel en décembre dernier et quelle joie de découvrir leur recueil de recettes au pied du sapin.
Mes princesses sceptiques se sont régalées avec cette salade d’endives haute en couleurs et en saveurs!

Préparation : 30 minutes (préparez les pickles de graines de moutarde au moins 24 heures avant)
Cuisson : 3 minutes (pour le pickles de moutarde)

Nombre de personnes :
 4 personnes
Matériel : Rien de particulier 

INGREDIENTS :

  • 5 endives
  • 2 à 3 endives carmines
  • 2 oranges sanguines
  • 100 g de noisettes torréfiées
  • 150 g de Fourme d’Ambert
  • les graines d’1/2 grenade
  • 1 botte de persil plat
  • 2 cuillères à soupe de pickles de graines de moutarde
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 120 g de graines de moutarde de jaune (dans les épiceries bio)
  • 10 cl de sucre
  • 20 cl de vinaigre d’alcool
  • 30 cl d’eau

PREPARATION :

  1. Pour le pickles à préparer au moins 24 heures avant: Portez à ébullition dans une casserole le sucre + le vinaigre + l’eau. Mettrez les graines de moutarde dans un bocal stérilisé. Versez le liquide bouillant dessus de façon à recouvrir toutes les graines. Refermez le bocal & retournez-le. Laissez refroidir. Ce pickles se conserve au frais au moins 1 mois.
  2. Coupez les feuilles d’endives en deux dans le sens de la longueur – Conservez quelques feuilles entières pour créer du volume au moment du dressage.
  3. Pelez les oranges à vif puis récupérez les segments. Réservez dans un bol.
  4. Torréfiez les noisettes 7-8 minutes au four. Laissez-les refroidir. Pour gagner du temps, j’ai toujours des noisettes concassées torréfiées d’avance que je conserve au sec dans un pot à confiture. Très pratique et facile à utiliser au dernier moment sur une salade comme celle-ci par exemple.
  5. Ciselez le persil plat, environ l’équivalent de 2 cuillères à soupe.
  6. Préparez la vinaigrette en mélangeant fleur de sel + poivre du moulin + moutarde + vinaigre + huile d’olive.
  7. Pour le dressage: mélangez les endives avec les noisettes + le persil + la sauce. Répartissez dans un plat de service.
  8. Parsemez de morceaux de Fourme d’Ambert, de graines de grenade, des segments d’oranges et de pickles de moutarde.
  9. Régalez vous avec les yeux avant de déguster!

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