Cette recette fait partie des incontournables à la maison. Déjà parce qu’elle est très bonne et jolie aussi. Ensuite parce qu’elle fait apéro ou entrée ou plat unique et qu’elle demande très peu de préparation juste un peu d’anticipation (8 heures au moins de repos pour le saumon le temps de cuire dans le sucre et le sel). Elle est donc idéale pour les fêtes de fin d’année que ce soit pour l’apéro dinatoire, l’entrée prête d’avance ou même le brunch du dimanche matin.
Cette recette est très inspirée de celle de Gordon Ramsay, le Etchebest anglais.
Préparation : 10 minutes pour le saumon & 5 minutes pour les sauces
Cuisson : pas de cuisson mais 8 heures au moins de marinade
Nombre de personnes : 6 à 8 personnes
Matériel : un couteau souple bien aiguisé
INGREDIENTS :
- 800 g de dos de saumon épais avec la peau
- 150 g de sel fin
- 150 g de sucre semoule
- 1 betterave crue épluchée & râpée (250g environ)
- le zeste de 2 oranges bio évidemment
- 2 cuillères à soupe de graines de coriandre
- poivre du moulin
- 1 bouquet d’aneth
- 4 cuillères à soupe de crème entière épaisse
- 1 cuillère à soupe de raifort
- 2 cuillères à soupe de moutarde Savora
- 2 cuillères à soupe de sirop d’érable
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
PREPARATION :
- Recouvrez un plat rectangulaire de film alimentaire en le laissant déborder sur les côtés pour pouvoir envelopper le dos de saumon . Rincez le pavé de saumon à l’eau froide, essuyez-le, tout en vérifiant que votre poissonnier de choc et de charme a bien retiré toutes les arrêtes. Déposez le pavé de saumon dans le plat sur le film alimentaire côté peau dessous.
- Ecrasez les graines de coriandre dans un mortier. Mettez-les dans un saladier avec le sucre et le sel. Ajoutez les zestes râpés des oranges + la betterave épluchée et râpée + la moitié du bouquet d’aneth finement ciselé et plusieurs tours de moulin à poivre.
- Recouvrez le pavé de saumon de ce mélange & refermez le tout à l’aide du film alimentaire. Laissez mariner au réfrigérateur au moins 8 heures voire une nuit entière.
- Pour la sauce au raifort: mélangez la crème + le raifort et salez selon votre goût.
- Pour la sauce gravlax: mélangez la moutarde Savora + le sirop d’érable + le vinaigre de vin blanc + 2 cuillères à soupe d’aneth finement ciselé.
- Sortez le saumon du réfrigérateur. Rincez-le sous l’eau froide. Essuyez-le et taillez-le en fines tranches. Disposez-les
comme vous pouvezharmonieusement dans un joli plat de service. Parsemez d’aneth ciselé et présentez avec les sauces, des pommes de terre vapeur, des betteraves cuites au four en croute de sel, des cornichons Malossol … les blinis de François Régis …
