CHAUD-FROID DE MIRABELLES & FENOUIL SAUVAGE

C’est LE dessert du mois de septembre si vous venez diner à la maison. Il est sans gluten pour Chéri-Bibi, en partie prêt d’avance, et de saison.
C’est un véritable rituel et tous les ans les filles piaffent en espérant qu’il ne sera pas réservé qu’aux invités. Le jeux étant évidemment de laisser les convives deviner le surprenant parfum de la glace. Cela peut prendre quelques minutes, juste le temps de vider son assiette. Parfois même il faut se resservir…

Préparation :  45 à 60 minutes pour la glace
Cuisson :   2 x 10 minutes
Nombre de personnes : 6 à 8 personnes
Matériel : une sorbetière

INGREDIENTS :

  • 2 branches de fenouil sauvage (ou une cuillère à café de graines de fenouil)
  • 500 ml de crème fleurette entière
  • 275 ml de lait entier
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 175 de sucre
  • 1 kg de mirabelles
  • 3 cuillères s soupe de sucre

PREPARATION :

  1. Faites chauffer la crème et le lait dans une casserole avec les branches de fenouil sauvage préalablement rincées. Arrêtez le feu à ébullition et laissez le fenouil sauvage infuser pendant une heure au moins, jusqu’à une nuit au réfrigérateur. Si vous utilisez des graines de fenouil, une demi-heure sera suffisante.
  2. Dans un grand saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. Filtrez la crème infusée & portez-la à nouveau à ébullition. Versez-la petit à petit sur le mélange jaunes d’oeufs-sucre en fouetteant vivement.
  4. Transvasez le tout dans une casserole propre et faites épaissir en remuant constamment sur feu doux à moyen pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange nappe le dos de la cuillère. Attention de ne pas faire bouillir ce mélange (pour ceux qui ont une thermo-sonde ne pas dépasser 83-84°C).
  5. Versez la crème au fenouil sauvage dans un saladier et laissez-la refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur. Quand elle est bien froide, versez la crème dans une sorbetière et turbinez. Réservez au congélateur.
  6. Pensez à sortir la glace 10 minutes avant de la servir.
  7. Pour le « chaud » de mirabelles: Lavez & essuyez les mirabelles. Coupez-les en deux et dénoyautez-les. Mettez-les dans une casserole avec le sucre semoule et faites chauffer sur feu vif 7 à 8 minutes. Les mirabelles doivent être cuites mais pas en compote.
  8. Répartissez les mirabelles dans des coupelles individuelles. Déposez une boule de glace au fenouil sauvage dessus & servez sans attendre!

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